Ao longo dos últimos anos, o pão voltou a ocupar um lugar central na conversa sobre alimentação consciente. Fala-se de tempo, de fermentação, de farinhas, de digestibilidade e, com especial destaque, de massa-mãe. A expressão tornou-se familiar, presente em montras, rótulos e menus, associada a uma ideia de autenticidade e cuidado no processo.
No entanto, como acontece com muitas palavras que ganham valor simbólico, a sua utilização nem sempre é acompanhada de um entendimento claro do que representa. Este artigo não pretende apontar falhas, mas sim ajudar o consumidor a compreender, a fazer escolhas informadas e a participar, construtivamente, na valorização do pão que consome.
O que significa, afinal, “pão de massa-mãe”?
Do ponto de vista técnico, a massa-mãe é um fermento natural obtido a partir da fermentação espontânea de farinha e água, onde convivem leveduras e bactérias lácticas.
Estas leveduras e bactérias estão naturalmente presentes na farinha e no ambiente. Com alimentação regular (renovações de farinha e água), a massa-mãe mantém-se ativa, evolui e adapta-se, tornando-se única em cada padaria.
Mais do que um ingrediente, a massa-mãe é um processo: exige tempo, acompanhamento, conhecimento e sensibilidade. O pão feito com massa-mãe desenvolve-se lentamente, o que influencia a textura, o sabor e o aroma final.
Em Portugal, não existe uma definição legal que estabeleça uma percentagem mínima de massa-mãe para um pão poder ser designado como “pão de massa-mãe”. A legislação centra-se sobretudo na segurança alimentar, na rotulagem e na proteção do consumidor contra informação enganosa, sem entrar na normalização detalhada das técnicas de fermentação.
Isto significa que, no nosso país, a designação depende mais da honestidade do processo e da coerência da comunicação do que de um critério numérico fixo.
O que acontece noutros países europeus?
Nalguns contextos europeus, esta questão foi abordada de forma mais estruturada, não para limitar a criatividade dos padeiros, mas para clarificar expectativas e proteger o consumidor.
Espanha adotou uma norma de qualidade do pão que define condições objetivas para a utilização da menção “elaborado com masa madre”, incluindo percentagens mínimas e parâmetros técnicos.
França distingue o pão “au levain” com base em critérios analíticos, como níveis de acidez, assegurando que a fermentação natural desempenha um papel efetivamente central no produto final.
Itália, país com forte tradição panificadora, tem discutido enquadramentos técnicos para diferenciar pães com uso exclusivo de pasta madre de outros modelos de fermentação, ainda que o quadro não seja totalmente uniforme.
Estes exemplos evidenciam que existem várias formas de abordar o tema, todas com um objetivo comum: dar significado real às palavras usadas para descrever o pão.
E em Portugal, como se protege o consumidor?
Mesmo sem percentagens mínimas legalmente definidas, o consumidor português beneficia de um princípio essencial do direito alimentar europeu:
A informação prestada não pode induzir em erro.
É neste ponto que entram entidades como a Direção-Geral de Alimentação e Veterinária (DGAV) e a ASAE, que asseguram que a comunicação comercial é verdadeira, clara e proporcional à realidade do produto.
Contudo, a proteção do pão — enquanto património alimentar e cultural — não se esgota na lei. Ela deve ser construida também na relação de confiança entre quem produz e quem consome.
O consumidor informado como parte da solução
O consumidor não é fiscal no sentido formal, nem legislador no sentido jurídico. Mas é, cada vez mais, um agente ativo na definição de padrões de qualidade.
Quando escolhe:
Padarias que explicam o seu processo,
Produtos cuja descrição é clara e serena,
Profissionais disponíveis para esclarecer dúvidas
Fazer perguntas simples — “como é feita a fermentação?”, “Esta massa-mãe é o principal fermento?” — não é um gesto de desconfiança, mas sim um sinal de interesse e de respeito pelo ofício.
Boas práticas que fortalecem a confiança
Independentemente da existência (ou não) de regras legais mais detalhadas, existem práticas que contribuem para uma relação saudável entre produtor e consumidor:
Comunicação descritiva e honesta
Explicar o método de fermentação, sem recorrer a promessas excessivas ou afirmações absolutas.Coerência entre processo e linguagem
Se a massa-mãe desempenha um papel central, isso deve estar refletido no discurso. Se é complementar, essa nuance pode — e deve — ser assumida.Valorização do tempo e do saber-fazer
O consumidor compreende que processos mais longos e cuidados têm custos. A clareza ajuda a justificar o valor do pão.Educação informal e próxima
Pequenos textos, conversas ao balcão ou informação no site fazem mais pela cultura do pão do que qualquer slogan.
Um olhar final: escolher pão é escolher valores
O pão acompanha-nos todos os dias. É simples, mas carrega escolhas: de tempo, de método, de transparência.
Ao procurar compreender melhor o que está por trás de expressões como “massa-mãe”, o consumidor não está a exigir mais — está apenas a participar num diálogo saudável com quem produz.
Num mercado onde as palavras contam, a confiança constrói-se com clareza. E quando produtores e consumidores caminham no mesmo sentido, o pão ganha aquilo que nunca deveria perder: credibilidade, identidade e sentido.
