DICAS DE MANUTENÇÃO PARA A SUA MASSA MÃE
Para manter a sua massa mãe viva, é necessário seguir alguns passos fundamentais: 
A massa-mãe é um fermento natural obtido através da fermentação de uma mistura de farinha e água, na qual se desenvolve uma comunidade de microrganismos composta, essencialmente, por leveduras e bactérias ácido-lácticas.
Na produção de um pão convencional, o padeiro utiliza frequentemente levedura de padeiro (Saccharomyces cerevisiae), produzida industrialmente através da multiplicação controlada desta espécie de levedura. Neste processo, a fermentação é predominantemente alcoólica: as leveduras transformam os açúcares em dióxido de carbono, responsável pelo crescimento da massa, e etanol, contribuindo também para o desenvolvimento de aromas.
Quando utilizamos massa-mãe, introduzimos na massa uma comunidade microbiana mais diversificada, na qual coexistem leveduras e bactérias ácido-lácticas. Para além da produção de gás pelas leveduras, as bactérias produzem ácidos orgânicos e outros compostos que transformam profundamente as características da massa. Estamos, assim, perante um processo fermentativo mais complexo, no qual diferentes microrganismos desempenham funções complementares.
Esta diversidade aproxima a fermentação do pão de massa-mãe de outros processos tradicionais, como os utilizados na produção de iogurte, queijo, kefir, kombucha, tempeh e chucrute, embora cada um destes produtos apresente comunidades microbianas e mecanismos fermentativos próprios.
A ação conjunta destes microrganismos contribui para a complexidade do aroma e do sabor, para a acidez e para a conservação do pão. Dependendo das farinhas utilizadas e das condições de fermentação, pode também melhorar a digestibilidade de determinados componentes, reduzir alguns fatores antinutricionais, como o ácido fítico, e aumentar a biodisponibilidade de certos minerais. Os efeitos sobre a digestibilidade e a saúde intestinal dependem, contudo, do processo de fabrico e do produto final.
Uma das características mais fascinantes da massa-mãe é a sua capacidade de se perpetuar. Quando é alimentada regularmente com farinha e água e mantida em condições adequadas, a sua comunidade microbiana pode permanecer ativa durante muitos anos. Existem padeiros que preservam e alimentam massas-mães transmitidas de geração em geração, mantendo viva uma tradição em que a história, a técnica e a microbiologia se encontram em cada pão.
ALIMENTAR:
Adicionar farinha e água regularmente para manter a massa ativa.
A farinha e água que vai acrescentando devem ser sempre de qualidade, isto é, farinha simples sem fermento ou aditivos e água mineral de preferência.
A regra simples para a alimentação é a seguinte proporção 1:1:0,6.
1 parte de massa mãe, 1 parte de farinha e 0,6 de água
Exemplo:
· 50g de massa mãe
· 50g de farinha
· 30g de água (60% sobre o peso da farinha, percentagem à padeiro)
Misture bem até não haver grumos e limpe as bordas do frasco para evitar a formação de bolor.
CONSERVAR:
Tape o frasco sem apertar completamente para permitir a saída de gases e deixe à temperatura ambiente até dobrar ou triplicar a quantidade. Pode demorar entre 4 a 8 horas
Mantenha a uma temperatura aproximada de 28º. A massa tem de duplicar de tamanho em 4 horas, se não duplicar a massa mãe perdeu força.
OBSERVAR:
Antes de fazer pão, verifique se a massa está a borbulhar e com mais
volume. Um cheiro ligeiramente ácido é normal. Se apresentar bolor ou
manchas cor-de-rosa, alaranjadas ou outras cores anormais, deve descaertá-la e começar de novo.
(Atenção – A Massa Mãe não leva sal.)
